Способы переработки орехов, сухофруктов и ягод
Ароматные россыпи очищенных орехов и сублимированных ягод, представленные на прилавках магазинов, выглядят очень аппетитно. Для рядового потребителя процесс очистки и переработки этих плодов остается скрытым. Наша компания предоставляет все нижеперечисленные варианты переработок для прямой поставки или фасовки в упаковку для вашего бренда, а также оказываем услуги создания новой торговой марки.
Как осуществляется переработка орехов и каким процедурам обработки подвергаются ягоды, расскажем подробнее.
Узнать большеОсновные этапы поставки и переработки орехов
Производственная переработка орехов — многоступенчатый процесс, который осуществляется в несколько этапов. Технология обработки разных видов орехов в целом схожа.
Очистка орехов от скорлупы
Этот этап является самым трудоемким в переработке продукта. В производственных масштабах задействуют специальное оборудование, которое очищает зерна от скорлупы.
Для раскалывания скорлупы в производственных масштабах применяют один из двух способов:
- механический
- вакуумный
Вакуумный способ предполагает прохождение плодов под сжатым воздухом. Для этого их загружают в герметично закрывающуюся емкость, а затем с помощью компрессора нагнетают воздух. Через заданный период времени воздух быстро стравливают. Вследствие этого возникает быстрый перепад давления, который и провоцирует растрескивание скорлупы.
Механическая чистка орехов славится высокой производительностью, что особенно актуально при обработке грецких и кедровых орехов, имеющих жесткую скорлупу. Станок способен перерабатывать плоды, размер которых варьируется в диапазоне от 5 до 45 мм.
Очистка орехов от скорлупы осуществляется в несколько этапов:
- 01
Сначала плоды порционно засыпают в загрузочный бункер для сепарации, имеющий конусообразную форму.
- 02
Через расположенное днище бункера отверстия они постепенно высыпаются на ступеньки двигающегося конвейера и по ленте продвигаются в сторону калибровочного сита.
- 03
Калибровочное сито, оснащенное размерными ячейками, сортирует орехи в соответствии с ГОСТом. Машина отсеивает несортовые элементы сырья и мелкий мусор диаметром менее 20 мм.
- 04
Рассортированные по размеру плоды по транспортерной ленте направляются в распределительные канавки дробильных валов.
- 05
Дробильные валы в процессе вращения в противоположных направлениях раскалывают скорлупу.
Скорость вращения рабочего барабана и степень сжатия орехов в полости дробильных валов можно регулировать. Но даже в этом случае металлические детали оборудования способны нарушить целостность зерен, снижая тем самым качество продукта. Поэтому после разборки ядер их повторно сортируют по размеру, ориентируясь на международные стандарты.
Сушка и обжарка орехов
Для сушки орехов задействуют сушильные камеры. Внутри них поддерживается стабильная температура в пределах от 30 до 60. За 14-16 часов нахождения в камере влажность ядер снижается с 40% до 12%.
По завершении процесса сушки орехи повторно поступают на калибровочную машину и веялку, где подвергаются сортировке. Орехи – натуральный продукт, который при обработке высокой температурой не утрачивает свою биологическую ценность.Для продления срока хранения, сырье подвергают термообработке.
Обжарка орехов в зависимости от вида исходного сырья осуществляется одним из двух способов:
- в конвекционных печах восходящими потоками горячего воздуха
- в тоннельной печи потоками горячего воздуха
Оба варианта линии обжарки предполагают электронный контроль параметров обработки. Благодаря этому на выходе получается чистый и равномерно прожаренный продукт, который лишен каких-либо нагоревших частиц.
02Соление продукта
Чтобы усилить вкусовые качества того же арахиса, фисташек или миндаля, орехи подвергают солению.
В зависимости от требований к готовому продукту соление орехов может осуществляться одним из двух способов:
- в дражировочных барабанах из нержавеющей стали с использованием растительного масла
- водно-солевым раствором без использования растительного масла
Для переработки орехов, имеющих различные вкусы, задействуют добавки. Они представляют собой сухие смеси, в которые помимо ароматизаторов входят только натуральные красители и концентрированные ингредиенты, такие, как: пряная зелень, овощные и грибные, либо же мясные и сырные порошки. И ароматизаторы — тоже натуральные.
Чтобы обеспечить равномерное покрытие перерабатываемых орехов и прочно закрепить порошкообразные составы на период обжаривания, транспортировки и последующего хранения, используют метод распыления растительного масла. Влажная оболочка может быть создана также на основе муки и крахмалов.
03Дражировка орехов
Для получения арахиса, кешью, фундука или миндаля, облаченных в твердую оболочку темного или белого шоколада, применяют технологию дражирования орехов. Для этого задействуют специальные высокотехнологичные устройства. Они оснащены приспособлениями для корректирования скорости и воздуховодами, основное предназначение которых – обдувать готовые изделия на выходе.
Технология дражирования орехов также выполняется поэтапно:
- 01
Сначала наносится базовый слой. Он предотвращает проникновение орехового масла в шоколад, которое может привести к его размягчению и созданию жирового налета на поверхности.
- 02
После этого для защиты готового продукта от истирания и придания ему аппетитного блеска выполняется окончательное глазирование. Сироп вводится небольшими порциями на вращающуюся массу орехов, за счет чего равномерно распределяется по поверхности. С введением каждой новой порции изделия постепенно наращивают толщину глазури.
- 03
Наносится основной слой белого, темного шоколада или шоколадной глазури. За счет поддержания стабильной температуры внутри устройства шоколад быстро кристаллизуется, снижая тем самым риск образования клейких слоев и обесцвеченных участков.
По завершении глазирования орехов готовый продукт оставляют на листах, выдерживая заданное время при температуре в районе 18°. За этот период глазурь стабилизируется и покрывается тонкой пленочкой.
Особенности производства и переработки сухофруктов
Чтобы сохранить вкус и пользу скоропортящихся продуктов, таких как: клубника, вишня и ежевика - применяется такая современная методика как сублимированная сушка. Благодаря тому, что из биологического материала извлекается вода (с помощью вымораживания или высушивания), срок его хранения становится практически неограниченным.
Фрукты и ягоды, состоят на две трети из воды. Поэтому переработка продуктов до сублимированного состояния – один из самых доступных и эффективных способов их сохранения. Сушка не нарушает форму плодов, сохраняя при этом их полезные свойства и вкус.
Для получения сублимированных ягод исходное сырье засыпают в специальную камеру, где под действием вакуума жидкость полностью удаляется. Чтобы снизить разрушение целостности клеточных мембран, необходимо превратить внутриклеточную жидкость в микроскопические кристаллы и для этого ягоды подвергают шоковой заморозке.
При создании кондитерских изделий на основе натуральной начинки с шоколадной оболочкой или йогуртовой глазурью применяют технологию дражировки сухофруктов. Процесс производства таких изделий мало чем отличается от описанной выше технологии. За счет обработки корпуса сухофруктов поливочным сиропом и шоколадной глазурью изделия на выходе приобретают презентабельный внешний вид, имеющий аппетитную округлую форму и отличные вкусовые качества.
Готовые изделия в зависимости от требований к продукту подвергают измельчению и калибровке. Чтобы кусочки срезанных фруктов не слеживались, их пересыпают небольшими порциями рисовой муки.
РФ, 127411, Москва, Дмитровское шоссе, 157, стр. 9, офис 9308 а,б,в.
(многоканальный)
РФ, 141051, МО, Мытищинский муниципальный район, с/п Федоскинское, д. Капустино, ш. Дмитровское, стр. N 36.
Новостная рассылка
Получайте последние новости нашей компании первыми